四个小土豆
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”提起北京美食，色香味俱全的烤鸭是无论如何也绕不开的。然而在这个饮食和调料极大丰富，却缺乏诚意和信仰的年代，想要吃到正宗的北京烤鸭，也并不是一件容易的事。
北京烤鸭是如何炼成的
1、挑选鸭坯
不是所有的鸭子，都能成为一只光荣的北京烤鸭。那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种，老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》最早记载了填鸭的方法，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂）。总之，尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准，以适合烤制。另外，鸭也有囤秋膘之说，所以秋天鸭儿最为肥美，正是品鸭的好时节。
2、果木烤鸭
在一些遵循传统的烤鸭店，或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然，也不是所有的果木都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨木炭”的说法，可见自古以来，枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻、火硬、火稳等优点。
用枣木当木柴，火烧得再大也只有很轻的烟，你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久，火苗的热力直达炉顶，将炉顶烤热后在反射到鸭身上，把鸭子烤熟，更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉，使得烤出的鸭子香气诱人，即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢，外酥里嫩。
3、烤鸭流派：挂炉VS焖炉
北京烤鸭有两大流派：挂炉和焖炉。先说焖炉，不见明火，烤鸭之前先给烤炉预热，然后灭掉火关上炉门，再把鸭子放进去，全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少，皮肉不脱离。外皮优良，鸭肉汁水饱满，口感鲜美。从传统的角度来讲，焖炉的技术更难一点，老一辈的师傅关上炉门就不开了，鸭子熟到什么程度全凭经验判断，发展至今，能做到这一点的师傅已经所剩无几了……
挂炉是在焖炉的基础上发展出来的，使用明炉烧烤，用燃烧时无烟的果木为燃料，没有炉门，需要在烤制过程中不断给鸭子换位置，保证受热均匀。由于烤炉中有明火，鸭子的油脂水分渗出快，外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键，如果火候掌握不好，鸭子就会因油脂流失口感发柴。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的，烤出的鸭子不但皮脆肉嫩，还有一种淡淡的果木香。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉，鸭肉的果木香已不复存在，十分可惜。
4、片鸭也是技术活
北京烤鸭，七分在烤，三分在片。各家师傅片鸭技法都有所不同，片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的，柳叶条、杏仁片是目前市面上最常见的两种烤鸭片法，通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘；而有些食客则更习惯柳叶条卷饼，两种技法各有所长。
烤鸭的片数有片、99片和90片之说。过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为片。但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也没什么油水了。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来其实口感并不好。所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片，一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上，以便后续更好的加工。
一般比较传统的烤鸭店，片鸭大多是分三盘，第一盘片鸭胸，皮肉分开。
第二盘片鸭腿，皮肉相连。
第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉，寓意有头有尾。按照老北京的传统，一般是长者吃鸭头，有些食客尤其喜欢吃鸭脑。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加