明史记载，明成祖朱棣，靖难之变成功后成就帝位，因始发于渡过沽河，于永乐二年十一月二十一日（年12月23日），传谕旨“筑城浚池，赐名天津”
“九河下梢天津卫，三座浮桥两道关”作为有多年的历史名城，自然是南北漕运的集散地，各种文化的冲击，各种美食的综合，让天津有了很强的包容性，俗话说京油子卫嘴子，所谓卫嘴子其实就是说天津人口刁，无论是现在过去还是现在，能再天津做的非常火的饭馆，肯定也是经过各位食客的严格品评的。
只可惜，在这数百年漫长的岁月里，很多美食渐渐消逝。通过查阅典籍文献，记录70、80年代老人的描述，还原曾经老天津卫美食，用文字去感受，那个时代的美味。
玉华台的翠带凤尾虾
年8月15日江苏淮安人马少云创建玉华台饭馆，是津门首家淮扬菜馆。当时设址在法租界4号路（今和平区滨江道）福厚里6号，大明电影院旁。这里设有雅座，店堂人员均按南菜馆的习俗待客，饭桌上装置德国西门子转台，别无仅有。其中“翠带凤尾虾”蕴含风雅文采，又具淮扬古韵。盛于盘中，红虾伴绿葱叶，混着雪白蛋清，形色非常别致。选青虾去皮带尾，嫩葱叶切成小圈，鸡蛋清挤成椭圆形，做工考究。虾仁用温油滑开，再倒入热勺，烹调料，打明油即成。听起来简单，却技艺精细。年，津菜“群星杯”烹饪大赛获“特色小菜”优秀奖。
西华园的西式糕点
位于小白楼开封道上的西华园食品店与保善里毗邻，是两间坐北朝南的普通食品店铺。经营些烟酒罐头、糖果糕点、干鲜果品之商品。西华园在公私合营前原只有东面这一间门面。经理姓尚，他和几位曾同英国人开设的面包坊里学徒的师兄弟们合伙开设西式糕点店，专营自制的西式花样糕点和面包。店铺不大，档次不低。他们做的生日蛋糕、各种花样糕点、夹馅饼干能与北京影院对过的起士林和音乐厅对过的维格多利西餐厅的糕点媲美，可价格比他们便宜。还兼营各种瓶装果酱、黄油、奶酪、巧克力和西式糖果，还有与面包配餐的食品。西华园以生产“布丁”“门丁”而闻名。黄油“布丁”香味浓郁、甘甜松软、焦黄油亮；“门丁”外表油亮香脆、内里暄软馅甜、细腻可口，都是适合中老年人与儿童享用。西华园的俄式“大咧巴”黑面包也很驰名，土司面包销量很大。受中小学生喜爱的当数那五分钱一个眼睛形状（两头尖）的咸面包了，供不应求。他们的作坊离门市不远，在对面路南的先农里内。面包糕点现烤现卖，随做随送，一天不断。每到下午七点前所有面包、糕点一律告罄，所剩也只有饼干之类食品了。年以后西华园的师傅们分别调到其他糕点厂当技师，面包包作坊停止生产改为民居，门市扩大为普通食品店，西华园从此失去了专卖店的风格。
聚庆成的官烧目鱼
聚庆成饭庄创建于清康熙元年（年），是天津首家“八大成”饭庄，坐落在估衣街宝宴楼胡同，曾为康熙登基大典办满汉全席盛宴。光绪十年（年）北大关的隆昌海味店开业，为聚庆成提供海味水产，丰富菜品。目鱼产于渤海湾大陆架深水域，体扁平，两眼长在一侧，得名比目鱼。目鱼肉细嫩、刺少、味鲜，适于干煎、干烧、红烧或清蒸。“官烧目鱼”原名“烧目鱼条”，是用舌鳎条蘸蛋清糊，油炸后烧成。据传，清乾隆帝六下江南巡访，途经天津，住估衣街“万寿宫”，御膳由临近的聚庆成饭庄供奉。丰肴之中，乾隆最欣赏“烧目鱼条”的色、形、味、香，赞厨师烹调技艺超过御膳房高手。一次，乾隆召见了聚庆成厨师，钦赐黄马褂和五品顶戴花翎，御赐菜名“官烧目鱼”。烹制“官烧目鱼”是，净目鱼肉切条，另以鸡蛋、淀粉和盐、油调酥炸糊。鱼条挂糊，炸黄。葱姜蒜炝勺，烹料洒、姜汁、白糖、醋、酱油调料及冬菇、笋、黄瓜。挂芡，打花椒油出勺。风味特点：色洚淡黄，外脆里嫩，酸甜适口。年7月，在天津市“群星杯”津菜烹饪大赛中，传统津菜“官烧目鱼”获“群星杯”奖。
登瀛楼的醋椒鲤鱼
津门老字号登瀛楼饭庄，年山东蓬莱人苏振芝先生所创建，原址在南市建物大街旁。店名取自《秦始皇本纪》：“海中有三神山，名为蓬莱、方丈、瀛洲，仙人居之”和“十八学士登瀛洲”诗句。“登瀛”喻胶东故土风情。名菜“醋椒鲤鱼”，原是张学良少帅府家宴中的一款佳肴。70年前时，登瀛楼经常将顾客点的菜列入饭庄菜谱，如“拌庭菜”是书法家华世奎指点制成的；“糟蒸鸭头”曾是出自军阀冯国璋之口。年秋，一天原东北军将领秦华、张志潭在华世奎等人的陪同下，来到南市东兴大街号火灾后重建的登瀛楼饭庄用膳。领东经理是王桂，由堂头盛灏润接待。张志潭入座后提出要吃醋椒鲤鱼，登瀛楼菜单当时并无此菜，张志潭就简述了做法，如何加醋与胡椒，掌灶师傅车玉兰遂领会其意。烹制上桌后，与少帅府的醋椒鲤鱼风味特色有过之无不及，受到众人的赞扬。此后，登瀛楼的菜谱上就多了这道名菜。久居津门的少帅胞弟，美食家张学铭也曾亲自品尝，予以高度评价。
第一楼的官门献鱼
名菜“官门献鱼”别称“腹花鱼”，鳜鱼为主料，经炖、炸、浇汁，佐火腿、豌豆、辣椒而成。风味特点：一鱼二吃，酱红色艳，汁紧油明，味厚肉嫩。原是辽宁地方佳肴。因鱼在盘中摆成鱼跃官门状，故名。传说“官门献鱼”是清康熙九年（年），康熙帝南巡至云南“官门岭”。一天，到山腿下小酒店用膳，要鱼和酒来。康熙品菜颇感兴趣，问店小二：“此菜何名？味道甚好！”店小二忙答道：“腹花鱼”。康熙又问：“为何唤做腹花鱼？”。答曰：“因为鱼在池中，喜食花草，且腹有花纹。”康熙嫌名俗了些。遂请店小二拿出笔、墨、纸、砚，康熙挥笔写下“官门献鱼”四字，署“玄烨”题。店小二却不识字，不解字中奥秘。后浙江总督来此，见字大惊。店小二方知原委，忙跪谢恩。店中生意由此兴隆。年，清宫御厨梁忠来津创办“江南第一楼”饭庄，他曾在宫内多年做御膳，遂将“宫门献鱼”传到津门，颇受食客赞赏。年江苏人唐克明13岁来津向梁拜师学艺，梁见唐克明聪明年少，且很能干，晚年授徒，分外高兴，遂将“宫门献鱼”等菜品，逐一传授。七年后唐成名厨。年，周恩来总理曾来天津品过唐克明的菜肴，倍加赞赏，勉励他挖掘传统菜肴，带徒授艺。上个世纪70年代一度断档，年始得恢复。
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